Il tema della qualità delle produzioni alimentari riscuote oggi sempre maggiore attenzione da parte dei consumatori e degli operatori del settore della ristorazione, della distribuzione e della vendita al dettaglio ma anche dal mondo della ricerca scientifica.
SPC ha elaborato un suo percorso che, oltre a tenere presente gli aspetti della produzione delle materie prime e della loro trasformazione, intende anche valutare la sostenibilità di una produzione alimentare e il suo contenuto etico ossia i valori con cui una prodotto è venuto alla luce.
I criteri di qualità di SPC riguardano i seguenti punti :
- “Produzione”: la produzione in campo agricolo e in allevamento rappresentano un aspetto cruciale della qualità SPC. l’integrità dei terreni, l’assenza di fertilizzanti chimici o pesticidi, le condizioni ottimali di allevamento e i presidi di sicurezza igienica e sanitaria, rappresentano gli elementi insostituibili di una produzione che voglia dirsi attenta al consumatore finale in termini di salute e sicurezza. Nella produzione in campo, oltre a privilegiare il biologico come approccio, si intende proporre l’adozione di nuove specie vegetali, puntando sulla biodiversità agronomica, promuovendo varietà ricche di principi attivi (antiossidanti, proteine, fibra, microelementi) oppure naturalmente resistenti ad infezioni da parte di virus e parassiti.
- “Raccolta”: il controllo delle condizioni di raccolta delle materie prime in campo, per quanto attiene alle produzioni vegetali, costituisce un aspetto di grande rilievo. L’integrità strutturale del prodotto contribuisce a garantire che anche i suoi elementi costitutivi non siano compromessi.
- “Trasformazione”: La lavorazione dei prodotti conservati alcune volte può determinare un danneggiamento intrinseco dei principi attivi presenti nelle materie prime. L’eccessivo innalzamento delle temperature può tradursi, ad esempio, nel danneggiamento di vitamine idrosolubili come la C, aromi o profumi naturali; l’eccesso di ossigeno può determinare l’inattivazione di importanti molecole antiossidanti come i polifenoli ; anche le proprietà organolettiche : colore, consistenza, aroma etc. possono risentire di condizioni di lavorazione non controllate. E’ pertanto necessario che i processi di trasformazione siano rispettosi delle caratteristiche originarie delle materie prime, affinchè il prodotto finale ne mantenga e ne rispecchi il più possibile la struttura e le proprietà.
- “Gradimento”: il gradimento del prodotto finito è un parametro fondamentale. Far si che un alimento sia piacevole e accettato è importante perchè il modello virtuoso della sua produzione attecchisca, si diffonda divenendo un modello di sviluppo condiviso.
- “Sostenibilità”: l’impatto ambientale di tutta la filiera produttiva non può essere trascurato o disatteso. Le produzioni alimentari in molti casi, generano quantità significative di sottoprodotti e scarti la cui gestione o smaltimento genera non pochi problemi e difficoltà. Queste matrici possono costituire un carico inquinante per l’ambiente oppure, quando possibile, costituire una importante risorsa diventando a loro volta materie prime per la realizzazione di nuovi formulati alimentari o fonti di energia rinnovabile. alcuni esempi sono costituiti dal siero di caseificazione, dalle acque di vegetazione olearie o dagli scarti orticoli da cui oggi è possibile recuperare acqua e molecole antiossidanti ad alto valore aggiunto. Il reimpiego di questi sottoprodotti rappresenta quindi una via virtuosa alla riduzione del carico ambientale associato alle produzioni alimentari.
- “Etica”: i valori con cui un prodotto viene alla luce ne costituiscono l’anima. Il rispetto delle persone che partecipano alla produzione, del territorio di cui il prodotto è espressione e la attenzione rivolta al consumatore finale in termini di informazione, sicurezza e trasparenza, sono aspetti primari e fondanti per il movimento SPC.
SPC e la scienza
Parlare di qualità non basta, questa qualità come si identifica? Come la si misura? in altre parole come possiamo sapere realmente quando il nostro cibo rispetta i criteri di integrità di cui abbiamo parlato ?
Oggi la ricerca è la scienza hanno gli strumenti per valutare e garantire la qualità di una produzione alimentare. Le tecniche di analisi dei principi nutrizionali sono tali da rendere possibile, a partire dal prodotto finito, la verifica delle fasi di produzione e il protocollo di preparazione dei prodotti alimentari, fino a risalire alle materie prime e a come esse sono state raccolte conservate e lavorate.
La valutazione scientifica dei parametri di qualità di una produzione alimentare costituisce uno degli aspetti cardinali del movimento SPC.
Senza un supporto scientifico reale e autorevole, il concetto di qualità rimane vacuo e indefinibile o oggetto di interpretazioni e vuote speculazioni.
Per questo lo staff di SPC ha riunito un board scientifico di eccellenza, costituito da esperti italiani nei vari settori dell’agroalimentare (conserve, carni, vegetali,) in grado di valutare attentamente le produzioni alimentari e la loro conformità ai criteri di qualità di SPC. Il board svolge inoltre una funzione di formazione, educazione e diffusione scientifica nei settori dell’agricoltura, dell’agroindustria, della salute e della salvaguardia ambientale.
Il board costituisce un organo autorevole di contatto tra il mondo della ricerca scientifica e le realtà della produzione agroalimentare in Italia.
